鮮味主要分為三大種：麩胺酸 Glutamic acid、肌苷酸 Inosinic acid、鳥苷酸 Guanosine monophosphate
當然還是很多可以相對應，比如各種蔬菜、肉類、蕈菇，只是那三大樣是最先被發現用以佐證。
肌苷酸與鳥苷酸會改變舌頭上的味覺受體，讓舌頭更能察知麩胺酸的存在；就類似我們吃西瓜時灑上少許鹽巴，會讓西瓜吃起來更甜的原理差不多，三種鮮味物質是一種協同的乘法效益，用內含量相乘的倍數呈現，這也就是為何雞湯（肌苷酸）加了香菇（鳥苷酸），一起燉煮時會顯得更加美味。
若你這時若再添加帶有大量麩胺酸的食材，比如蛤蜊、干貝、洋蔥之類，協同相乘效應就會把湯昇華到極致的鮮美。
大家最常疑問該買鮮香菇還是乾香菇問題，因為兩種價差很大，這邊就看你要使用在哪而定！
若是煲湯肯定是用乾香菇，主要是用時間淬煉濃縮了鮮味問題，就跟鮮豬肉和培根也是價差很大一樣。
香菇蕈傘內側的皺褶表層內有大量的鳥苷酸，而蕈傘上方的表層內有著分解鳥苷酸的酵素存在，但這邊要稍微注意的是分解鳥苷酸的酵素在中、弱鹼性的環境中，只要超過40℃就會壞死，也就是說只要加熱到40℃以上，就會破壞這種分解酵素。
因此我們在準備料理前，要先用冷水或常溫水，將乾香菇皺褶面向下浸泡在水中，讓香菇充分吸水並讓酵素好好產生作用。
泡水時千萬不要自作聰明，用熱水想讓它快速吸水軟化，等後續煲湯時再加熱到40℃以上，就可以讓製作鳥苷酸的酵素充分發揮作用，獲得內含有大量鳥苷酸的乾香菇高湯。
這也就是每個料理節目都會跟你說，香菇水不要倒掉的最主要原因，就因為那碗水裡有著滿滿的うま味。
料理其實是一門科學，只要你搞懂其中竅門，大家都可以用簡單的食材，就製作出各種美味的佳餚，所以煲一盅美味的雞湯真的沒有很難啦！
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