Esistono tre tipi principali di umami: acido glutammico, acido inosinico e guanosina monofosfato
I più comuni sono: kombu, bonito e shiitake
Naturalmente, ci sono ancora molte cose che possono essere abbinate, come varie verdure, carne e funghi, ma questi tre principali sono stati i primi ad essere scoperti come prova a sostegno.
L'acido inosinico e l'acido guanosina cambieranno i recettori del gusto sulla lingua, permettendo alla lingua di rilevare meglio la presenza di acido glutammico, proprio come quando mangiamo l'anguria, spolverare un po' di sale renderà l'anguria più dolce. Questa sostanza umami è un effetto moltiplicativo sinergico, espresso come multiplo del contenuto interno. Ecco perché la zuppa di pollo (acido inosinico) più i funghi shiitake (acido guanilico) appariranno più deliziosi se stufati insieme.
Se in questo momento aggiungi ingredienti con molta glutammina, come vongole, capesante, cipolle, ecc., l'effetto sinergico sublimerà la zuppa fino alla massima bontà.
La domanda più comune che tutti si fanno è se acquistare funghi freschi o secchi, perché la differenza di prezzo tra i due è enorme. Dipende da dove li vuoi usare!
Se stai preparando una zuppa, devi usare i funghi secchi, il motivo principale è che vengono raffreddati nel tempo per concentrare il sapore dell'umami, proprio come la differenza di prezzo tra carne di maiale fresca e pancetta.
C'è una grande quantità di acido guanilico nello strato superficiale rugoso sul lato interno del cappello del fungo, e c'è un enzima che decompone l'acido guanilico nello strato superficiale sopra il cappello del fungo. Tuttavia, va notato che l'enzima che decompone l'acido guanilico è da medio a debole. In un ambiente alcalino, finché supera i 40°C, diventerà necrotico, cioè finché viene riscaldato oltre i 40°C, questo enzima decomponente verrà distrutto .
Pertanto, prima di preparare il cibo, dobbiamo immergere i funghi secchi in acqua fredda o a temperatura ambiente con la parte rugosa rivolta verso il basso, in modo che i funghi possano assorbire completamente l'acqua e consentire agli enzimi di funzionare correttamente.
Non essere troppo intelligente quando si immerge in acqua. Utilizzare acqua calda per assorbire rapidamente l'acqua e ammorbidirla, quindi riscaldarla a oltre 40°C quando si prepara la zuppa. Ciò consentirà all'enzima che produce l'acido guanilico di esercitare completamente il suo effetto e di ottenere una grande quantità di acido guanilico.
Questo è il motivo principale per cui ogni programma di cucina ti dirà di non buttare via l'acqua dei funghi, perché la ciotola d'acqua è piena di sapore うま.
Cucinare è in realtà una scienza. Finché si comprendono i trucchi, tutti possono utilizzare ingredienti semplici per preparare una varietà di piatti deliziosi, quindi preparare una tazza di deliziosa zuppa di pollo non è davvero difficile!
Questo sito web non contiene fastidiose pubblicità che bloccano la pagina web e ne impediscono la lettura!
Se ritieni che l'articolo che ho scritto ti sia utile, potresti per favore compilare un Questionario, consentendomi di comprendere meglio le esigenze di tutti e di scrivere contenuti di qualità più elevata.
