うま味には主にグルタミン酸、イノシン酸、グアノシン一リン酸の3種類があります。
もちろん、さまざまな野菜、肉、キノコなど、一致するものはまだたくさんありますが、これらの主要なものは、最初に証拠として発見されました。
イノシン酸とグアノシン酸は舌の味覚受容体を変化させ、舌がグルタミン酸の存在をよりよく検出できるようにします。ちょうどスイカを食べるときに少量の塩を振りかけるとスイカの味が甘くなります。これらの 3 つの原理は似ています。このうま味成分は、中に含まれる成分の倍数で相乗効果を発揮するため、鶏がらスープ（イノシン酸）としいたけ（グアニル酸）を一緒に煮込むとより美味しくなります。
この時にアサリ、ホタテ、玉ねぎなどのグルタミンを多く含む食材を加えると、相乗効果でスープが究極の美味しさに昇華します。
誰もが抱く最も一般的な質問は、生のキノコと乾燥したキノコのどちらを購入するかということです。なぜなら、2 つのキノコの価格差は、どこで使用するかによって大きく異なるからです。
スープを作る場合は、乾燥キノコを使用する必要があります。その主な理由は、生の豚肉とベーコンの価格の違いと同じように、時間をかけて煮詰めてうま味を濃縮するためです。
キノコの傘の内側のしわのある表層にはグアニル酸が多く存在し、キノコの傘よりも上の表層にはグアニル酸を分解する酵素が存在します。グアニル酸の分解力は中弱アルカリ性で、40℃を超えると壊死してしまいます。 。
そのため、調理する前に、干し茸のしわが入った面を下にして冷水または常温の水に浸し、しっかりと水分を吸収させて酵素を働かせる必要があります。
水に浸すときはあまり賢くせず、お湯を使って素早く水分を吸収させて柔らかくし、スープを作るときは40℃以上に温めることで、グアニル酸を作る酵素が十分に働き、大量に摂取することができます。グアニル酸の乾燥しいたけだし。
これが、どの料理番組でも「キノコの水を捨てるな」と言う主な理由です。ボウルに入った水にはうまの風味がたっぷり詰まっているからです。
料理は実は科学です。コツを理解すれば、誰でも簡単な材料を使ってさまざまなおいしい料理を作ることができるので、おいしいチキンスープを作るのはそれほど難しいことではありません。
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