Il existe trois principaux types d'umami : l'acide glutamique, l'acide inosinique et le monophosphate de guanosine.
Les plus courants sont : les champignons kombu, bonite et shiitake.
Bien sûr, il existe encore de nombreuses choses qui peuvent être comparées, comme divers légumes, viandes et champignons, mais ces trois principaux ont été les premiers à être découverts comme preuve à l'appui.
L'acide inosinique et l'acide guanosine modifieront les récepteurs gustatifs de la langue, permettant à la langue de mieux détecter la présence d'acide glutamique ; tout comme lorsque nous mangeons de la pastèque, saupoudrer un peu de sel rendra la pastèque plus sucrée. Les trois principes sont similaires. Cette substance umami a un effet multiplicatif synergique, exprimé comme un multiple du contenu interne. C'est pourquoi la soupe au poulet (acide inosinique) et les champignons shiitake (acide guanylique) apparaîtront plus délicieux lorsqu'ils seront mijotés ensemble.
Si vous ajoutez à ce moment des ingrédients riches en glutamine, comme des palourdes, des pétoncles, des oignons, etc., l'effet synergique sublimera la soupe jusqu'au délice ultime.
La question la plus courante que tout le monde se pose est de savoir s'il faut acheter des champignons frais ou séchés, car la différence de prix entre les deux est énorme. Cela dépend de l'endroit où vous souhaitez les utiliser !
Si vous préparez une soupe, vous devez utiliser des champignons séchés. La raison principale est qu'ils se désaltèrent au fil du temps pour concentrer la saveur umami, tout comme la différence de prix entre le porc frais et le bacon.
Il y a une grande quantité d'acide guanylique dans la couche superficielle ridée sur la face interne du chapeau du champignon, et il y a une enzyme qui décompose l'acide guanylique dans la couche superficielle au-dessus du chapeau du champignon. Cependant, il convient de noter ici que l'enzyme. qui décompose l'acide guanylique est moyen à faible. Dans un environnement alcalin, tant qu'il dépasse 40°C, il deviendra nécrotique, c'est-à-dire que tant qu'il est chauffé au-dessus de 40°C, cette enzyme en décomposition sera détruite. .
Par conséquent, avant de préparer à manger, nous devons d'abord tremper les champignons séchés dans de l'eau froide ou à température ambiante avec le côté froissé vers le bas, afin que les champignons puissent absorber complètement l'eau et permettre aux enzymes de fonctionner correctement.
Ne soyez pas trop malin lorsque vous trempez dans l'eau. Utilisez de l'eau chaude pour absorber rapidement l'eau et la ramollir, puis chauffez-la à plus de 40 °C lors de la préparation de la soupe. Cela permettra à l'enzyme qui fabrique l'acide guanylique d'exercer pleinement son effet et d'obtenir. une grande quantité d'acide guanylique. Bouillon de champignons shiitake séché.
C'est la principale raison pour laquelle chaque émission de cuisine vous dira de ne pas jeter l'eau des champignons, car le bol d'eau est plein de saveur うま.
La cuisine est en fait une science. Tant que vous comprenez les astuces, tout le monde peut utiliser des ingrédients simples pour préparer une variété de plats délicieux, donc préparer une tasse de délicieuse soupe au poulet n'est vraiment pas difficile !
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