Hay tres tipos principales de umami: ácido glutámico, ácido inosínico y monofosfato de guanosina.
Los más comunes son: kombu, bonito y shiitake.
Por supuesto, todavía hay muchas cosas que se pueden combinar, como diversas verduras, carnes y champiñones, pero esos tres principales fueron los primeros en descubrirse como evidencia de respaldo.
El ácido inosínico y el ácido guanosina cambiarán los receptores del gusto en la lengua, permitiendo que la lengua detecte mejor la presencia de ácido glutámico; al igual que cuando comemos sandía, espolvorear un poco de sal hará que la sandía tenga un sabor más dulce. Los tres principios son similares. Esta sustancia umami tiene un efecto multiplicativo sinérgico, expresado como un múltiplo del contenido interno. Es por eso que la sopa de pollo (ácido inosínico) más los hongos shiitake (ácido guanílico) tendrán un aspecto más delicioso cuando se guisan juntos.
Si agrega ingredientes con mucha glutamina en este momento, como almejas, vieiras, cebollas, etc., el efecto sinérgico sublimará la sopa hasta alcanzar la máxima delicia.
La pregunta más común que todo el mundo tiene es si comprar champiñones frescos o secos, porque la diferencia de precio entre ambos es enorme. ¡Depende de dónde quieras usarlos!
Si estás haciendo sopa, debes usar champiñones secos. La razón principal es que se apagan con el tiempo para concentrar el sabor umami, al igual que la diferencia de precio entre la carne de cerdo fresca y el tocino.
Hay una gran cantidad de ácido guanílico en la capa superficial arrugada en el lado interno del sombrero del hongo, y hay una enzima que descompone el ácido guanílico en la capa superficial sobre el sombrero del hongo. Sin embargo, cabe señalar aquí que la enzima. que descompone el ácido guanílico es de medio a débil. En un ambiente alcalino, siempre que supere los 40°C, se volverá necrótico, es decir, mientras se caliente por encima de los 40°C, esta enzima en descomposición será destruida. .
Por eso, antes de preparar la comida, primero debemos remojar los champiñones secos en agua fría o a temperatura ambiente con el lado arrugado hacia abajo, para que los champiñones puedan absorber completamente el agua y permitir que las enzimas funcionen correctamente.
No seas demasiado inteligente al sumergirlo en agua. Usa agua caliente para absorber el agua rápidamente y ablandarla. Luego caliéntala a más de 40 ℃ cuando prepares la sopa. Esto permitirá que las enzimas que producen ácido guanílico funcionen completamente y obtengan una gran cantidad. de ácido guanílico.
Esta es la razón principal por la que todos los programas de cocina te dirán que no tires el agua de champiñones, porque el recipiente con agua está lleno de sabor.
Cocinar es en realidad una ciencia, siempre que comprendas los trucos, todos pueden usar ingredientes simples para preparar una variedad de platos deliciosos, por lo que preparar una taza de deliciosa sopa de pollo no es realmente difícil.
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