감칠맛에는 세 가지 주요 유형이 있습니다: 글루탐산, 이노신산, 구아노신 일인산
물론 각종 채소, 고기, 버섯 등 일치할 수 있는 것들이 여전히 많지만 증거를 뒷받침하기 위해 가장 먼저 발견된 것은 이 세 가지였다.
이노신산과 구아노신산은 혀의 미각 수용체를 변화시켜 혀가 글루타민산의 존재를 더 잘 감지할 수 있게 해줍니다. 마치 수박을 먹을 때 약간의 소금을 뿌리면 수박 맛이 더 달콤해집니다. 이 감칠맛 물질은 내부 함량의 배수로 표현되는 시너지 곱셈 효과입니다. 이것이 바로 닭고기 수프(이노신산)와 표고버섯(구아닐산)을 함께 끓일 때 더 맛있어 보이는 이유입니다.
이때 바지락, 가리비, 양파 등 글루타민이 많이 함유된 재료를 추가하면 시너지 효과로 국물이 궁극의 맛으로 승화된다.
모두가 가지고 있는 가장 일반적인 질문은 생버섯을 살 것인지, 아니면 말린 버섯을 살 것인지입니다. 둘 사이의 가격 차이는 사용하려는 곳에 따라 다르기 때문입니다.
수프를 만들 때 꼭 말린 버섯을 사용해야 하는 이유는 생돼지고기와 베이컨의 가격 차이처럼 시간이 지나면서 담금질해 감칠맛이 농축되기 때문이다.
버섯뚜껑 안쪽의 주름진 표층에는 구아닐산이 다량 함유되어 있고, 버섯뚜껑 위의 표층에는 구아닐산을 분해하는 효소가 있다는 점에 유의해야 합니다. 구아닐산을 분해하는 것은 중간에서 약합니다. 알칼리성 환경에서는 40°C를 초과하면 괴사됩니다. 즉, 이 분해 효소는 40°C 이상으로 가열되면 파괴됩니다. .
따라서 음식을 준비하기 전에 먼저 말린 버섯을 찬물이나 상온의 물에 주름진 부분이 아래로 향하도록 담가야 버섯이 물을 완전히 흡수하고 효소가 제대로 작동할 수 있습니다.
물에 담글 때 너무 무리하지 마세요. 뜨거운 물을 사용하면 물을 빨리 흡수하고 부드러워질 수 있습니다. 그런 다음 수프를 만들 때 40℃ 이상으로 가열해야 구아닐산을 만드는 효소가 충분히 작용하여 많은 양을 얻을 수 있습니다. 구아닐산 건조표고버섯육수.
이것이 모든 요리 프로그램에서 버섯 물을 버리지 말라고 말하는 주된 이유입니다. 왜냐하면 물 한 그릇에는 우마 맛이 가득하기 때문입니다.
요리는 사실 과학입니다. 요령만 이해하면 누구나 간단한 재료를 이용해 다양하고 맛있는 요리를 만들 수 있으니 맛있는 닭고기 수프 한 잔을 만드는 것은 정말 어렵지 않아요!
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