Es gibt drei Haupttypen von Umami: Glutaminsäure, Inosinsäure und Guanosinmonophosphat
Die häufigsten sind: Kombu-, Bonito- und Shiitake-Pilze
Natürlich gibt es immer noch viele Dinge, die zugeordnet werden können, wie zum Beispiel verschiedene Gemüsesorten, Fleischsorten und Pilze, aber diese drei wichtigsten waren die ersten, die als Belege entdeckt wurden.
Inosinsäure und Guanosinsäure verändern die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge, sodass die Zunge das Vorhandensein von Glutaminsäure besser erkennen kann. Genau wie beim Essen von Wassermelonen schmeckt die Wassermelone süßer, wenn man etwas Salz darüber streut. Diese Umami-Substanz hat einen synergistischen Multiplikationseffekt, ausgedrückt als Vielfaches des inneren Inhalts. Aus diesem Grund wirken Hühnersuppe (Inosinsäure) und Shiitake-Pilze (Guanylsäure) köstlicher, wenn sie zusammen gedünstet werden.
Wenn Sie zu diesem Zeitpunkt Zutaten mit viel Glutamin wie Muscheln, Jakobsmuscheln, Zwiebeln usw. hinzufügen, wird die Suppe durch den synergistischen Effekt zur ultimativen Köstlichkeit veredelt.
Die häufigste Frage, die sich jeder stellt, ist, ob man frische oder getrocknete Pilze kaufen soll, denn der Preisunterschied zwischen beiden ist riesig. Es hängt davon ab, wo man sie verwenden möchte!
Wenn Sie Suppe zubereiten, müssen Sie getrocknete Pilze verwenden. Der Hauptgrund dafür ist, dass diese mit der Zeit abgeschreckt werden, um den Umami-Geschmack zu konzentrieren, genau wie der Preisunterschied zwischen frischem Schweinefleisch und Speck.
In der faltigen Oberflächenschicht auf der Innenseite der Pilzkappe befindet sich eine große Menge Guanylsäure, und in der Oberflächenschicht über der Pilzkappe befindet sich ein Enzym, das Guanylsäure zersetzt Das zersetzt Guanylsäure ist mittel bis schwach. In einer alkalischen Umgebung wird es nekrotisch, solange es über 40 °C erhitzt wird .
Deshalb müssen wir die getrockneten Pilze vor der Zubereitung von Speisen zunächst mit der runzligen Seite nach unten in kaltem oder zimmerwarmem Wasser einweichen, damit die Pilze das Wasser vollständig aufnehmen können und die Enzyme richtig wirken können.
Seien Sie beim Einweichen in Wasser nicht zu schlau. Erhitzen Sie es dann bei der Zubereitung der Suppe auf über 40 °C eine große Menge Guanylsäure. Getrocknete Shiitake-Pilzbrühe.
Dies ist der Hauptgrund, warum Sie in jeder Kochsendung aufgefordert werden, das Pilzwasser nicht wegzuwerfen, da die Schüssel mit Wasser voller Geschmack ist.
Kochen ist eigentlich eine Wissenschaft. Solange man die Tricks versteht, kann jeder mit einfachen Zutaten eine Vielzahl köstlicher Gerichte zubereiten. Eine Tasse köstliche Hühnersuppe zuzubereiten ist also wirklich nicht schwierig!
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